餐饮服务食品安全督查标准

1.许可条件及量化分级管理情况

1.1

取得《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》），且在有效期内                 

□是□否

1.2

《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》）悬挂或摆放符合要求

□是□否

1.3

未擅自改变餐饮服务经营地址

□是□否

1.4

无超范围经营行为     

□是□否

1.5

按要求悬挂量化分级管理公示牌

□是□否

1.6

场所环境、设备设施、设备布局等经营条件与经营需求相适应

□是□否

2.食品安全制度落实及从业人员管理情况

2.1

从业人员健康管理和培训管理、食品安全管理人员、食品安全自检自查与报告、进货查验和记录、食品添加剂使用公示、留样等制度上墙  

□是□否

2.2

按要求配备食品安全管理人员

□是□否

2.3

定期对食品安全状况进行自查，并保存自查记录

□是□否

2.4

食品安全管理人员及从业人员按要求培训（查看培训计划、培训记录）

□是□否

2.5

从业人员按要求进行健康体检，并提供效期内的健康证明（随机抽查）                    

□是□否

2.6

从业人员无感冒症状、皮肤无开放性创口

□是□否

2.7

制定并执行从业人员晨检制度

□是□否

2.8

从业人员卫生状况良好，上岗时规范穿整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物

□是□否

2.9

加食品处理区无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为

□是□否

3.原料控制情况

3.1

采购查验和索证索票制度落实到位（随机抽取3种食品）

□是□否

3.2

未采购禁止经营的食品及食品原料

□是□否

3.3

食品和非食品库房或区域分开设置                       

□是□否

3.4

食品与有毒、有害物品分库存放

□是□否

3.5

按照保障食品安全的要求贮存食品

□是□否

3.6

食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上    

□是□否

3.7

食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则

□是□否

3.8

无过期食品  

□是□否

3.9

进口食品有中文标签

□是□否

3.10

定期检查与清理食品库房

□是□否

3.11

不存在加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形

□是□否

4、加工场所及加工制作过程

粗加工

4.1

水池数量或容量与加工食品数量相适应，能保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗。

□是□否

4.2

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，位置应不会污染食品及其加工制作过程

□是□否

4.3

各类水池应以明显标识标明其用途

□是□否

4.4

刀、墩、案板、池、盆、盘等用具容器洗刷干净

□是□否

专

间

4.5

专间的内外门能自动关闭    

□是□否

4.6

入口处应有独立的洗手、消毒、更衣设施

□是□否

4.7

传送窗口可开闭，且窗口内外无障碍物

□是□否

4.8

墙裙铺设到顶

□是□否

4.9

内无明沟，地漏带水封

□是□否

4.10

紫外线灯安装数量、安装位置正确   

□是□否

4.11

灯具上无灰尘和油渍

□是□否

4.12

有独立空调，且空调扇页、沥网上灰尘和油渍彻底清洗      

□是□否

4.13

废弃物容器盖子应上盖密闭，且为非手动开启式

□是□否

4、加工场所及加工制作过程

专用操作场所

4.14

内无明沟，地漏带水封

□是□否

4.15

有工具清洗消毒设施

□是□否

4.16

有专用消毒设施

□是□否

4.17

入口处设置洗手、消毒设施

□是□否

4.18

现榨饮料及水果拼盘制作符合要求

□是□否

4.19

用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水符合要求

□是□否

烹饪间

4.20

案板上肉类和蔬菜类切配区域有标识

□是□否

4.21

配备有刀、菜墩专用存放架

□是□否

4.22

原料加工中切配动物性、植物性食品和水产品的刀、砧板、容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，标识内容为“荤”、“素”、“水产品”，标识应清晰、结实、不易磨损      

□是□否

4.23

地沟彻底清洗，无残渣和异味

□是□否

4.24

冰箱内生熟食品分开存放，生的畜禽肉类和海产品也分开存放     

□是□否

4.25

废弃物暂存容器应干净、无异味，加盖

□是□否

面点间

4.26

食品存放离地离墙

□是□否

4.27

地沟彻底清洗，无残渣和异味

□是□否

4.28

和面机、绞肉机无残渣、发霉，无异味  

□是□否

5.食品添加剂使用管理情况

5.1

食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样

□是□否

5.2

盛装食品添加剂的容器上标明食品添加剂名称

□是□否

5.3

使用食品添加剂采用精确的计量工具称量，并详细记录  

□是□否

5.4

在自制食品中使用食品添加剂的，以消费者易于辨识的方式进行公示

□是□否

5.5

严格按照国家规定的范围和限量标准使用食品添加剂

□是□否

5.6

无购买、储存、使用亚硝酸盐等禁用物质行为

□是□否

6.设备设施维护和餐用具清洗消毒情况

6.1

定期维护、清洗、校验保温、冷藏、冷冻等设备设施

□是□否

6.2

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒

□是□否

6.3

消毒设施数量与就餐规模相适应

□是□否

6.4

地沟清洗彻底，无残渣和异味

□是□否

6.5

洗碗机设施运转正常

□是□否

6.6

红外消毒碗柜运转正常，且柜内无垫锡纸、布或毛巾

□是□否

6.7

委托的清洗消毒集中消毒服务单位具备有关资质，并附消毒合格证明

□是□否

6.8

从业人员能正确使用消毒液消毒

□是□否

6.9

保洁柜数量与就餐规模相适应，且柜内无杂物、灰尘和油迹。   

□是□否

6.10

已消毒的餐具、饮具按要求存放

□是□否

7.环境卫生

7.1

食品加工处理区墙面无破损、无脱落、无霉斑、无积垢和灰尘、无害虫隐匿

□是□否

7.2

食品加工处理区地面平整、无缝隙、无破埙、无积水无积垢

□是□否

7.3

食品加工处理有防蝇防鼠设备、通风设备、洗手设备

□是□否

7.4

就餐区域地面清洁、无积垢。桌面、台布、毛巾等保持干净

□是□否

7.5

就餐区域内无苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物出现

□是□否

7.6

就餐区域餐厨废弃物分类放置，不得外溢存放容器，并及时清理

□是□否

7.7

卫生间设置洗手设备，并配备符合产品标准的洗手液，擦手纸或干手器等干手设备

□是□否

7.8

卫生间应保持良好通风，定期清扫、检查，并做好清扫及检查记录

□是□否

7.9

卫生间清洁工具专用

□是□否

8.学校食堂

8.1

严格落实餐饮食品安全主体责任（学校法人申报许可证）

□是□否

8.2

按要求开展食品安全自查

□是□否

8.3

设立专门的食品安全机构，并配备专职的食品安全管理人员

□是□否

8.4

不存在违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品  

□是□否

8.5

无违规经营生食类食品、冷食类和裱花蛋糕

□是□否

8.6

落实食品留样制度 （留样品种与菜单对照，并查看留样量、留样记录）

□是□否

8.7

单独设置留样冰箱                       

□是□否

8.8

备餐间或供餐间内无明沟，地漏带水封

□是□否

8.9

备餐间或供餐间紫外灯数量、位置符合要求

□是□否

8.10

备餐间或供餐间入口处设置洗手、消毒设施

□是□否

8.11

建立并实行校领导陪餐制度 （检查陪餐记录）                                               

□是□否

8.12

开展明厨亮灶活动

□是□否

8.其他需要记录的问题

督查结论或处理意见  

立即整改                                                          □

限期整改（时限_______）                                           □

移交稽查部门处理                                                  □

餐饮单位负责人员或陪同检查人员签名：             手机号：

辖区执法人员签名：                               手机号：

市局执法人员签名：                               手机号：

日期：     年   月   日