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地沟油
作者:  信息来源: 发布时间:2014-12-08

地沟油
   地沟油的最大麻烦说黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍,这说法并不离谱。地沟油的关键麻烦,并不在于黄曲霉毒素,而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中,来自于烹调前的污染,而地沟油当中,主要不是花生油,地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼,它的微生物指标可以合格,水分指标也可以合格,颜色可以变浅,一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。
   说到地沟油,人们都深恶痛绝,因为心理上就觉得十分肮脏,十分恶心。然而,从理论上来说,有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除,另外一些麻烦却无法去除。
人们想不到的是,地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字,而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。
被扔掉的餐馆的烹调油和煎炸油,都是经过多次加热的油。在餐馆中,很多食材都需要过油,很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热,因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉,而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中,继续用于过油和炒菜。所以,在餐馆吃饭,不可避免地会吃到多次加热的油。
液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160~300℃,油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪持续增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。
   如果黏糊糊的油进入你的血管……
   餐馆这种加热几十次甚至更多次的油,是个什么样的状态?大家吃水煮鱼的时候看见了吧,油总是多少有些粘稠的,吃起来有点腻口。餐馆的炒菜,拿回家里之后,在冰箱里会变成固态,甚至拿到室温下都不会融化,而且再次加热的时候口感很差,吃起来很腻。刷洗这种油脂,更是非常困难。
   如果这种油脂再继续加热的话,又会变成什么样子呢?去看看家里的抽油烟机,它的油盒里面接到的废油,是什么状态呢?粘稠不堪,甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。
   只要想象一下,如果你的肠道当中充斥着这种黏糊糊的油脂,如果它们进人血液,组合在脂蛋白当中,在你的血管当中游走,并进人你的肝脏和心脏……你能忍受得了这样的想象吗?
   那些还在锅里加热的黏糊糊的油,其实从品质上来说,一点都不“逊色”于地沟油。因为没有经过精炼和过滤,其中还含有很多食物残渣,难以避免地引人更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现,吃这种多次加热的油,与很多疾病都有关系,比如说,脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖,甚至可能增加心脏病和多种癌症的发生。
   多么可怕啊!问题是,我们在吃这些油的时候,却都心安理得,甚至是甘之如诒,从未以为它和地沟油一样有毒……
   其实,餐馆烹菜用的黏糊糊的油,许多还不是新鲜植物油因反复使用而造成的,它们当中可能有相当一部分来自于地沟油。地沟油本来已经高度聚合,不饱和键减少,再经过一次精炼和氢化处理,然后再使用,其危害可想而知。
   为什么地沟油很难禁绝?
   为什么何教授说,用各种检测方法无法测定出哪些是地沟油?很好理解啊,这不是因为他们无法区分优质油和地沟油,而是因为没法区别地沟油与餐馆里正在用的多次加热的油,以及那些半固态的“精炼植物油”和“氢化植物油”。它们精炼之后,看起来的样子差不多,内容本来也差不多。
   我国大小餐馆何止数百万家,想要一一检测排查来禁绝地沟油,是根本不可能实现的。
   看来,也只有依靠消费者来约束餐馆的行为了。如果每个消费者都不点煎炸类菜肴,少点油腻的菜肴;如果每个消费者看到粘稠的油就提出抗议,吃到粘稠的油,或者固态的油,就再也不光顾这家餐馆——那么我相信,餐馆里面的油脂质量,就能慢慢地好起来,而我们祖祖辈辈引以为豪的中国烹调,在健康品质方面,才能有一个大的提高。

 
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